Perchè Sushi?

La ricerca della purezza del sapore originario

Il rapporto che lega il popolo giapponese al cibo è di natura mistica, quasi ascetica. La cucina giapponese è la cucina spiritualmente più raffinata del mondo, ogni alimento viene considerato come un dono divino e vissuto come un incanto, perchè capace di rinsaldare il rapporto con la natura che è un principio centrale della cultura orientale. La ricerca della purezza del sapore originario e il rispetto dell’aspetto naturale, ne sono le sue caratteristiche principali.
L’arte del sushi è incarnata dalla semplicità dell’artigianato dello shokunin (maestro di sushi), un’arte messa in pratica ogni giorno da una tecnica manuale che insegue la perfezione del gesto.

Un apprendista cuoco viene formato attraverso lunghi e graduali percorsi di apprendimento, che gli permettono di assimilare le tecniche di cottura del riso e successivamente la scelta del pesce, l’arte del taglio del pesce e la composizione del piatto. Solo dopo anni di esperienza e di rigorosa e dura gavetta come Itamae, uno chef può essere chiamato un shokunin, un grande maestro di sushi.

In sintesi, un vero sushi è preparato da un cuoco con una formazione professionale completa, che utilizza prodotti di altissima qualità e li serve in bocconcini elegantemente preparati, rispettando ed esaltando il buon sapore e al contempo la naturalezza di ogni alimento.

Per preparare un ottimo sushi è prima di tutto fondamentale un’attenzione maniacale alla qualità della materia prima. Il pesce deve essere selezionato oltre che per la sua assoluta freschezza per le sue caratteristiche visive, olfattive e tattili. Non meno importante la scelta del riso e della tecnica di cottura dello stesso, essendo il cereale l’ingrediente base di tutte le varianti di sushi. (link)

Ma il vero fascino dell’arte dello Shokunin sta nel fatto che il taglio condiziona il sapore del pesce e che quindi ogni tipo di pesce ha le sue regole per essere tagliato.
Infine, i  giapponesi sono deliziati dal modo raffinato con cui un piatto è presentato. L’estetica della disposizione sul piatto è considerata fondamentale per l’apprezzamento dei cibi.
I piatti, le ciotole e i contenitori vengono scelti con accurata attenzione perché si armonizzino con il cibo che dovranno contenere creando un piacevole contrasto di colore e di forma.
Semplicità e ricercatezza rendono mangiare sushi una vera esperienza culturale, un “viaggio” nella religione, nella filosofia e nello stile di vita orientali basati sulla cultura del bello e dell’alimentazione sana e naturale, che utilizza alimenti di assoluta freschezza e genuinità. L’utilizzo delle materie prime crude è infatti proprio legato alla volontà di mantenerne inalterate le caratteristiche naturali, sia nel gusto che nell’aspetto.

Va però fatta una importante precisazione, è necessario distinguere nell’ambito dei ristoranti giapponesi, i veri operatori orientali che intraprendono l’attività motivati dall’autentica e millenaria cultura nipponica, da quelli che potremmo definire “low cost” e/o frutto di riconversioni cinesi.

 

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