Il Manzo di Kobe

La carne di manzo di Kobe

 è una pregiata carne giapponese, rinomata in tutto il mondo per la sua prelibatezza e il suo sapore delizioso. E’ ottenuta da selezionati  bovini giapponesi dal manto nero e dal corpo sodo e stretto appartenenti  alla razza denominata “Tajima-Gyu”.

Solo pochi eletti tra questi animali meriterano il titolo di manzo di Kobe poiché l’allevamento, la crescita, la macellazione e la carne del bovino dovranno rispondere a precise regole e superare rigorose selezioni basate su severi criteri di qualità.

Si tratta di una carne dalle componenti aromatiche eccezionali che si scioglie letteralmente in bocca, le cui sottili e gustosissime screziature di grasso si fondono a bassa temperatura. Il segreto che si nasconde dietro la bontà della carne di Kobe è una fibra muscolare molto fine (detta “shasi”) ed un elevato grado di grasso marmorizzato (il cosiddetto “shimofuri“).
Di seguito descriveremo nel dettaglio gli elevatissimi standard di qualità che i giapponesi hanno fissato per preservare questo prodotto unico della propria gastronomia, che tramandano scrupolosamente di generazione in generazione.

Perché la carne bovina sia certificata ufficialmente “manzo di Kobe”, deve trattarsi di un bue,  di una mucca vergine o di un toro castrato nati da una mucca Tajima con un lignaggio puro nella Prefettura di Hyogo (di cui Kobe è la capitale) .

I bovini devono essere allevati, cresciuti e macellati da aziende accreditate e appartenenti alla citata Prefettura.

Le fasi di allevamento, alimentazione e macellazione sono realizzate da aziende distinte.
Le aziende di allevamento crescono i vitelli fino all’età di otto-nove mesi, valutando quali linee di sangue di bovini selezionare per  l’allevamento cercando di migliorare la qualità gli accoppiamenti . E’ soprattutto il lignaggio a influenzare la consistenza della carne bovina, solo mucche “Tajima Gyu” purosangue sono in grado di produrre la bontà suprema del manzo di Kobe. Queste aziende assegnano ai bovini un marchio auricolare contrassegnato con un numero individuale di 10 cifre che li seguirà fino al ristorante.

Gli animali vengono poi messi in mostra nel mercato del bestiame, per essere acquistati dalle aziende di alimentazione che li alleveranno e ingrasseranno sino alla maturità, in media 30-32 mesi dalla nascita.
Saranno infine inviati alle aziende di macellazione ed in seguito al mercato della carne.

I manzi di Kobe sono allevati con grande attenzione e dedizione in un ambiente sano e senza stress. I bovini sono alimentati con una dieta speciale di foraggio secco di pascolo, erbe, come la paglia di riso, e integratori alimentari realizzati miscelando soia, mais, orzo, crusca di frumento e vari altri ingredienti. Non sono dunque alimentate a pascolo. Anche l’acqua, sempre fresca e pulita, riveste un ruolo centrale.

Per avere il diritto di essere chiamato manzo di Kobe, la carcassa di mucca Tajima-Gyu deve essere valutata dalla “Japan Meat Grading Association” e soddisfare le seguenti classificazioni:

• BMS (Beef Marbling Standard), indice di marmorizzazione del grasso, di livello nr. 6 o superiore
• Punteggio di resa di A o B (inteso come numero o percentuali  di tagli che può essere ottenuta da una singola testa di bestiame)
• Peso lordo della carcassa compreso tra un minimo di 230 Kg e un massimo di  470 kg (“carcassa” si riferisce all’animale privo di organi, testa, pelle e altre parti inutilizzabili)
• Qualità della carne, che ne considera colore, struttura, compattezza, consistenza ed altri fattori, ivi compresa la qualità dei grassi (punteggio da 1 a 5, dove 5 è il punteggio più alto).

In media solo il 55% dei bovini sarà certificato come carne di Kobe.

Si racconta di speciali metodi di allevamento che prevedono che i bovini ascoltino musica classica, bevano birra o vengano massaggiati con guanti di crine.

Di fatto, potrebbero esserci delle aziende che mettono in pratica queste attività ma si tratta di metodi di allevamento non riconosciuti. La consuetudine di far ascoltare musica classica durante l’alimentazione, potrebbe una volta acquisita l’associazione musica e cibo, aumentare l’ appetito dell’animale. C’è inoltre la teoria che possa contribuire a migliorare l’appetito anche bere birra. Il massaggio invece è considerato utile nel ridurre lo stress causato dello stretto contatto fisico tra gli animali e potrebbe contribuire indirettamente a migliorare la qualità della carne.

Di certo, questi bovini vengono allevati con un’attenzione eccezionale, viene loro dedicato molto lavoro e tempo per garantirgli una vita sana e senza stress che possa contribuire a migliorare la qualità della carne.

L’alto costo di questa carne è quindi giustificato oltre che dalla sua prelibatezza e rarità, dal lavoro e dalla cura profusi durante ogni fase della filiera produttiva e dalla protezione della discendenza che ha mantenuto una linea di sangue puro dal periodo Edo (1600-1868) fino ai giorni nostri.

 

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