Il riso giapponese per il sushi
Il riso da sushi (sushimeshi / sumeshi) è la base di ogni tipo di sushi e l’ingrediente chiave per la preparazione di un buon sushi. Si tratta di un riso bianco a grano corto mescolato con un condimento (sushizu) composto da aceto di riso, zucchero, sale, alga kombu e talvolta mirin o sake giapponese. Questo aceto, dal gusto leggero e delicato, conferisce al riso aroma e collosità.
La qualità del riso è molto importante, per questo viene utilizzato un tipo di riso giapponese, lo shari, che garantisce una ottimale coesione dei chicchi, non troppo secca e nemmeno troppa collosa.
Come si prepara
Dosi per riso
500 g. di riso
600 ml di acqua
3 cm di alga kombu
Dosi per sushizu
100 g. aceto di riso
50 g. di zucchero
10 g. di sale fino
Il riso va cotto per assorbimento facendogli consumare completamente la sua acqua di cottura.
Lavate bene il riso per rimuovere l’amido fino a che l’acqua non risulterà limpida.
Portate ad ebollizione acqua, riso e alga kombu, se la utilizzerete, a fuoco medio e quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione coprite la pentola con un coperchio e cuocete per altri 10 minuti circa a fiamma bassa o comunque fino a che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua.
Il riso andrebbe lasciato leggermente al dente. Se utilizzerete l’alga kombu
Fate attenzione al riso sul fondo della pentola che potrebbe essersi indurito, in tal caso non utilizzatelo.
Considerate 100/150 grammi di riso a persona.
Mentre il riso cuoce, preparate il condimento. Scaldate dolcemente in un pentolino gli ingredienti per far sciogliere sale e zucchero, ma senza raggiungere l’ebollizione.
Versate il riso in un contenitore di legno (ohitsu o hangiri, classica ciotola rotonda in legno di cipresso), non utilizzate il metallo, e bagnatelo con il sushizu coprendolo uniformemente e mescolatelo con una spatola di legno facendo attenzione a non schiacciarlo.
Sarebbe opportuno far raffreddare il riso velocemente per fermare la cottura ed evitare che diventi colloso, si potrebbe utilizzare un ventilatore o un ventaglio.
Infine lasciate il riso a insaporire e raffreddare, coprendolo con un panno umido.
Miscelando ingredienti, dosi e tempi di preparazione si ottiene un gusto del riso da sushi che varia sopratutto in termini di dolcezza e acidità. Molto importante è dosare la quantità di aceto di riso e regolare le appropriate dosi di sale e zucchero, considerando che:
l’aceto di riso è utile ad accentuare l’acidità del riso e i tempi di conservazione
l’alga kombu ad addolcire e insaporire in modo naturale essendo fonte di acido glutammico e
il mirin è un vino di riso dal sapore dolce e dal basso contenuto di alcool.
Suggerimenti
Dal punto di vista del sapore, in linea di massima possiamo distinguere tra un riso farinoso molto coeso e poco acidificato che potrebbe rappresentare un veicolo più neutro rispetto al pesce che lo accompagna e un riso più acido, compatto ma sgranato, che si lega contrastando delicatamente il pesce. Inoltre tra un riso a temperatura ambiente o di temperatura un pò più fredda.
Scegliete i dosaggi degli ingredienti che fanno per voi, qualsiasi siano i gusti l’importante è assaporare e godere dell’armoniosa fusione del riso con il pesce.
Tutti i diritti riservati © 2023
