Sashimi

I sashimi più diffusi sono di:
Maguro ( Tonno )
Sake (Salmone )
Tai ( Orata )
Saba ( Sgombro)
Kanpachi ( Ricciola )
Buri o Hamachi ( Seriola, tipo di ricciola )
Katsuo ( Bonito o tonnetto striato )
Ika ( Calamaro )
Tako ( Polpo )
Amaebi ( Gambero )
Hotate ( Capesante )
Hokkigai ( Vongole artiche di colore rosso )
Ikura ( Uova di salmone )
Uni ( Uova di riccio di mare )

Spesso viene servito su un letto di daikon (ravanello bianco) grattugiato, dal sapor molto fresco e deciso e da mangiare fra un tipo di pesce e l’altro, e guarnito con foglie di shiso (basilico giapponese dalle proprietà antibatteriche).

Al sashimi solitamente si accompagnano salsa di soia, salsa wasabi e gari.

Come si prepara

La preparazione inizia con la scelta di un pesce freschissimo che abbia subito un processo di abbattimento di temperatura, il passaggio più importante, l’unico che insieme alla cottura elimina ogni rischio da batteri e parassiti nocivi, tra cui il temuto anisakis.

Prima di essere consumati crudi, i pesci devono essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, non superiore ai -20° in tutte le parti della massa per almeno 24 ore, con sistemi professionali. CIRCOLARE 11 marzo 1992, n. 10 

In caso di preparazione domestica, il Ministero della Salute raccomanda che “in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”. DECRETO 17 luglio 2013

Numerose sono le pescherie che mettono a disposizione dei clienti filetti di pesce già abbattuti, pronti per essere tagliati e mangiati.

I filetti vanno affettati in sezioni rettangolari, dello spessore di circa mezzo centimetro. Il taglio avviene in un unico movimento senza esercitare pressione ed utilizzando l’intera lunghezza della lama del coltello, facendo attenzione alla direzione delle venature del muscolo per garantirne la morbidezza e la sensazione sulla lingua.

Durante il taglio, ma anche nella precedente fase di sfilettatura, è importante minimizzare il taglio, non danneggiando la carne. Anche il coltello utilizzato nelle varie fasi è importante per la riuscita del piatto. Esistono tecniche speciali e specifiche per ogni tipo di pesce.

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